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推薦序
序
「說說你平日都吃些啥，我就告訴你你是誰。」說這話的是尚．安泰爾姆．布里亞—薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826），著名的法國美食家。憑著此書扉頁裡的「菜名」證據來發言，我們可以說人至少是幾樣東西：我們滿懷實驗精神（「雞蛇獸一隻」）、我們古靈精怪（「糖漬海冬青」）、天馬行空（「陽春白雪」）、匠心獨具（「招蒼蠅的小黃瓜鑲大麥」）、粗魯無文（「妓女的屁」），我們會展現異國風情（「帶皮烤孔雀」）跟赤子之心（「豬肉、起司、麵包製人工水壺」），並且我們堅持雜食，無所不吃：食譜裡看得到水獺「巴比Ｑ」、蝮蛇湯、鼠海豚小麥粥、油煎碎腦、陸龜濃湯、吐司佐燉麻雀！
悠遊在古食譜的天地中探險，對我來說是人生一大樂事，卻是個相對新的興趣。雖然有點不好意思，但我得老實說在大約十年之前，我其實沒怎麼把英國的飲食史當回事。我之所以會掉坑，算是誤打誤撞的樂事一樁。話說我是個有急性強迫症的食譜收集者，而命運的牽引讓我入手了一本十五世紀的手稿集，書名叫做《食物之書》（The Vivendier ）。用這本書裡的食譜去做菜，魚能從口中噴出火焰來，看似熟了的雞會在刀要劃下之際猛然驚醒，然後在餐桌上狂奔逃命，一路上雞飛狗跳地「翻倒酒罈、酒杯等一干容器」。

就當我少見多怪吧，我可真沒想到這些陳年的食譜會格局如此大、如此無法無天、戲劇效果還如此誇張。「生火」的我簡直欲罷不能，於是我人跑去參加了「牛津食物與廚藝研討會」（Oxford Symposium of Food and Cookery）這場小眾但寓教於樂的食物史年會。我與會的那一年，會議中的簡報從中國明代的嬰兒食物調理說起，一路講到了「反烏托邦」社會裡會吃些什麼東西的各種理論。我聽得暈頭轉向，於是便出了大廳去透透氣。最後我在外頭跟兩位先生聊了起來，結果他們不但知道有《食物之書》這本書，且還身懷許多其他的怪誕古料理食譜，包括如何把雞煮成瓶子的形狀。話說到底，我想機緣巧合不足以解釋我會在牛津參加
烹飪研討會，然後還不小心在透氣時遇到兩個來自漢普頓宮（Hampton Court Palace）的食物史學家。這兩位紳士的人脈，讓我接觸到更多歷史學者，也讓我開始鑽研起像《烹飪的形式》（The Forme of Cury ）與《簡易廚藝》（The Art of
Cookery Made Plain and Easy ）等古籍（二者均將於本書中挑大樑）。怪傑羅伯．梅（Robert May）之《廚師的修為》（The Accomplish’t Cook ）自然也不容得我錯過，而本書從中選取介紹的許多菜餚──不論是拿活生生的青蛙或鳥當內餡的派、會流血的糕點公鹿、會「爆炸」的船與城堡，乃至於用上顎、嘴唇與鼻子等部位做成的燉牛肉──讀過都會教你印象深刻。因為這些書，我對於食物跟廚藝的歷史演進有了許多意想不到的深入了解。以《烹飪的形式》（c. 1390）為例，書裡便有食譜以番紅花搭配白米料理，活脫脫就是米蘭燉飯的前身。在《簡
易廚藝》（1747）裡，作者漢娜．格拉斯（Hannah Glasse）論及「漢堡香腸」（Hamburg sausage），顯示現代漢堡的演化早在十八世紀就已經啟動。在試著對古食譜進行解讀的過程中，這些食譜都是我得力的工具書，我會經常在書頁中翻找什麼是
肉做的水果？什麼是沙拉大雜燴，什麼是皇家牛肉？什麼是會晃顛的布丁？什麼又是會令人微醺的蛋糕？

當然對我一名廚師而言，調查老食譜，並將之調整為當代人能接受的口味，是一宗令人熱血沸騰的事業。此舉建立了我們與過往的連結，並給了我們延續偉大傳統的機會。能有一扇窗敞開讓我們目睹前輩們曾經如何看待食材、處理食材，也讓人興奮莫名。中世紀菜餚在「賣相」上展現的想像力與創意，直教人嘆為觀止，別忘了古人能驅使的只有最最基本的科技。
但我得說像《大英暗黑料理大全》這類書的閱讀樂趣，絕不會止步於膚淺的色相而已，因為吃這件事深入人的日常生活，吃跟活著是分不開的兩件事，因此特定時期的食譜，便相當程度足以說明當時的社會性格（惟這凸顯的往往是上流社會的部分：數百年前大部分與飲食有關的書面紀錄，都來自於顯貴而非庶民的餐桌或生活紀實）。比方說繼續讀下去，你便會發現中世紀英國人在調味料的使用上是多麼地「敢衝」──這大抵是為了在食材種類有限的條件下創造出變化與趣味，特別是在冬天。你會發現中古時代的英國人是多麼地「接地氣」，當時的我們與土地的關係近，跟土地賜予我們的恩惠也更無距離。跟現在比起來，古人對於能上桌的食物非常不挑嘴（天鵝肉派的食譜顯示先人不僅對吃天鵝肉心無罣礙，他們甚至還樂於把無法下肚的天鵝皮給穿在身上，這是一種時尚！）從頭看到尾，你將能很真切地體會到料理這件事，沒有什麼「自古以來皆然」，而是不斷在演化的動態。這條演化之路所回應的是當下的流行、生活的必需、資源的殊異，也是食材上令人興奮不已的汰舊換新。

所以不論你是想要親手試做老食譜中多怪或多美的熱血料理人，是對超乎常理、令人匪夷所思的「古」怪食譜有著特殊品味的鑑賞家，或者單純是想一窺英國餐飲與社會發展交會處的歷史宅，這都是本妙不可言、頁頁讓你驚喜的小書。
內容簡介
內容簡介
推開英國古代上流貴族的廚房大門，你會看見：
扭曲的美感：把烤熟的孔雀包回羽毛，假裝牠是活的
暗黑的樂趣：讓活青蛙從派裡跳出來把女仕們嚇得花容失色
詭異的滋味：甜鮮奶油醬燉小牛腳、椰棗醋栗魚肉派、鹹起司冰淇淋
獵奇的快感：炙烤雞頭豬臀獸＋豬頭雞尾獸
難以言喻的口感：魚類、貝類與海草一應俱全的魚凍岩池

各種稀奇古怪的菜餚，訴說大英帝國五百年來品味的更迭，社會的變遷，與階級的流動
無論你是熱血料理人、資深美食家，還是專業歷史迷，都值得珍藏，細細「品嚐」！

歡迎光臨「中世紀英國餐館」，為您介紹今天的主廚特餐──
前菜：燉麻雀佐吐司
沙拉：極地苔蘚凍
湯品：海龜濃湯
主餐：烤孔雀
配菜：鼠海豚小麥粥
甜點：妓女的屁
飲品：雞肉麥酒
本餐館另有派對宴會料理「活蛙與飛鳥派＋噴血公鹿糕＋會爆炸的船與城堡」，戲劇效果十足，絕對讓您賓主盡歡。開放包場訂購。
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